https://www.rbkanews.com/2025/12/marrakesh-tanjia-recipe-slow-cooked.html
تم النسخ!
طريقة عمل الطنجية المراكشية في طنجرة الضغط (الكوكوت)
 |
| الطنجية المراكشية في طنجرة الضغط: لحم طري ونكهة أصيلة في وقت قياسي |
تعتبر الطنجية المراكشية أيقونة المطبخ المغربي، وهي طبق فاخر يشتهر به رجال مراكش تاريخياً. تعتمد الوصفة التقليدية على طهي اللحم ببطء شديد لساعات طويلة في جرة فخارية خاصة تسمى "الطنجية" داخل "الفرناتشي" (الأفران التقليدية). لكن مع تسارع وتيرة الحياة، أصبح من الصعب تطبيق هذه الطريقة. لحسن الحظ، يمكننا اليوم الاستمتاع بنفس المذاق الأصيل واللحم الطري الذي يذوب في الفم باستخدام طنجرة الضغط (الكوكوت)، التي تختصر ساعات الطهي الطويلة إلى أقل من ساعة.
تحليل شخصي: أرى أن سر نجاح الطنجية في الكوكوت يكمن في محاكاة بيئة الطهي البطيء والمغلق. طنجرة الضغط تحبس البخار والحرارة، مما يجعل اللحم ينضج في سوائله الخاصة مع البهارات، وهذا بالضبط ما يحدث داخل الجرة الفخارية التقليدية. المفتاح هو استخدام نار هادئة جداً بعد بدء الصمام بالدوران للحصول على نتيجة مثالية.
في هذا الدليل، سنقدم لكِ الطريقة المبسطة والناجحة لتحضير الطنجية المراكشية في طنجرة الضغط، مع كل الأسرار التي تضمن لكِ الحصول على طبق لا يقل جودة عن طنجية المطاعم الفاخرة.
مقادير الطنجية المراكشية في الكوكوت
لتحضير هذا الطبق العريق، ستحتاجين لمكونات بسيطة لكنها أساسية لمنح الطنجية نكهتها المميزة.
جدول المقادير
| المكون | الكمية | ملاحظات |
|---|---|---|
| لحم غنم أو عجل (من منطقة الملح) | 1.5 كيلوغرام | يفضل أن يحتوي على بعض العظام والدهن |
| ثوم | رأس كامل (8-10 فصوص) | الفصوص كاملة بدون تقشير أو مقشرة |
| ليمون مخلل (حامض مصير) | 1 حبة كبيرة | يتم إزالة اللب واستخدام القشرة فقط |
| كمون حب | 2 ملعقة كبيرة | يمنح نكهة أقوى من المطحون |
| زعفران حر (شعيرات) | نصف غرام | ينقع في ربع كوب ماء دافئ |
| سمن حار (مغربي) | 1 ملعقة كبيرة | يضيف نكهة مدخنة ومميزة |
| زيت زيتون | نصف كوب | |
| ماء | 1 كوب كبير | يشمل الماء المنقوع فيه الزعفران |
خطوات التحضير
الجميل في هذه الوصفة هو بساطتها، حيث توضع كل المكونات معاً في طنجرة الضغط وتترك لتنضج دون الحاجة للتقليب المستمر.
| م | الخطوة | الشرح |
|---|---|---|
| 1 | تجهيز المكونات | في طنجرة الضغط (الكوكوت)، ضعي قطع اللحم. أضيفي فصوص الثوم الكاملة، قشر الليمون المخلل المقطع، الكمون الحب، السمن الحار، وزيت الزيتون. |
| 2 | إضافة السوائل | صبي كوب الماء مع الزعفران المنقوع فوق اللحم. لا حاجة لإضافة الملح لأن الليمون المخلل والسمن مالحان بما يكفي. |
| 3 | الطهي على النار | أغلقي طنجرة الضغط بإحكام وضعيها على نار متوسطة حتى يبدأ الصمام بالدوران. |
| 4 | الطهي على نار هادئة | بمجرد أن يبدأ الصمام بالدوران، خففي النار إلى أقل درجة ممكنة (شعلة هادئة جداً) واتركيها لمدة 45 إلى 60 دقيقة حسب نوع اللحم. |
| 5 | التقديم | بعد انتهاء مدة الطهي، أطفئي النار واتركي الطنجرة حتى يخرج كل البخار. افتحيها وقدمي الطنجية ساخنة مع مرقها الغني والخبز المغربي. |
وهذا يشبه تقنية الطهي "كونفي" (Confit) في المطبخ الفرنسي، حيث يتم طهي اللحم ببطء في دهنه الخاص على حرارة منخفضة جداً. الطنجية تستخدم نفس المبدأ، حيث ينضج اللحم في دهنه وزيت الزيتون على نار هادئة، مما يجعله طرياً ويحافظ على نكهته.
وقت التحضير
| الوقت | المدة |
|---|---|
| وقت التحضير | 10 دقائق |
| وقت الطهي | 45-60 دقيقة |
| الوقت الإجمالي | حوالي ساعة واحدة |
عدد الأفراد
| الوصفة تكفي |
|---|
| 4 - 6 أشخاص |
المعلومات الغذائية (تقريبي)
| العنصر الغذائي | القيمة لكل حصة |
|---|---|
| السعرات الحرارية (Calories) | 550-650 سعرة حرارية |
| البروتين | 45 غرام |
| الدهون | 40 غرام |
| الكربوهيدرات | 5 غرام |
* القيم تقديرية وتعتمد على قطعة اللحم المستخدمة.
نصائح وأسرار لنجاح الطنجية
لتحصلي على أفضل نتيجة ممكنة، اتبعي هذه النصائح البسيطة:
- جودة اللحم: اختاري قطعة لحم جيدة من منطقة الرقبة أو الكتف (الملج)، فهي تحتوي على نسبة مثالية من الدهن الذي يجعلها طرية بعد الطهي.
- لا تستخدمي بهارات مطحونة: سر النكهة الأصيلة هو استخدام الكمون الحب والثوم الكامل، حيث تطلق نكهتها ببطء أثناء الطهي.
- النار الهادئة: بعد أن تبدأ الكوكوت بالتصفير، يجب أن تكون النار هادئة كشعلة شمعة. هذا هو السر للحصول على لحم "مخ" يذوب في الفم.
- لا تفتحي الطنجرة: قاومي رغبتك في فتح الطنجرة أثناء الطهي. دعيها تكمل مدتها للحفاظ على البخار والنكهات.
ونرى أن الطنجية هي مثال حي على أن أفضل الأطباق تأتي من أبسط المكونات. لا يوجد فيها قائمة طويلة من البهارات المعقدة، بل تعتمد على جودة المكونات القليلة وتوازنها: ملوحة وحمضية الليمون، نكهة الكمون الترابية، رائحة الزعفران الفاخرة، وعمق نكهة السمن.
في الختام، لم يعد تحضير الطنجية المراكشية ترفاً يتطلب ساعات طويلة أو أدوات خاصة. بفضل طنجرة الضغط، أصبح بإمكانكِ تقديم هذا الطبق المغربي الأصيل لعائلتك في أي وقت. إنها وصفة تجمع بين الفخامة والبساطة، وتضمن لكِ وجبة لا تُنسى تملأ بيتك برائحة مراكش الساحرة.
المصادر
أسئلة متعلقة بالموضوع
