الكنافة بالجبنة على أصولها: سر اللون الذهبي ومطة الجبنة المثالية

ربكا نيوز | مطبخ ربكا

الكنافة بالجبنة على أصولها النابلسية: سر اللون الذهبي والجبنة المطاطية

الكنافة بالجبنة، ليست مجرد حلوى بل هي قطعة فنية تجمع القرمشة والطراوة

عندما نتحدث عن الحلويات الشرقية التي تتربع على عرش الفخامة والأصالة، تظهر الكنافة بالجبنة كملكة متوجة بلونها الذهبي الساحر وقوامها الذي يجمع بين القرمشة الشهية والجبنة الذائبة التي تمط كالحلم. إنها ليست مجرد وصفة، بل هي احتفال بالنكهات والملمس، وقصة تروى في كل قضمة. تحضير الكنافة المثالية في المنزل قد يبدو تحديًا، لكن مع الأسرار الصحيحة والخطوات الدقيقة، ستتمكنين من إبهار عائلتك وضيوفك بطبق ينافس أشهر محلات الحلويات.

ويرى الكاتب أن:
سر نجاح الكنافة بالجبنة لا يكمن في المكونات الفاخرة بقدر ما يكمن في فهم "فيزياء" الوصفة. العلاقة بين حرارة الكنافة وبرودة الشربات هي التي تحدد مصير القرمشة. كما أن طريقة معالجة الجبنة ونقعها هي التي تمنحك تلك المطّة الأسطورية التي نبحث عنها جميعًا. في ربكا نيوز، نؤمن بأن كل خطوة صغيرة، من فرك الكنافة بالسمن إلى الضغط عليها في الصينية، هي التي تصنع الفارق بين كنافة عادية وكنافة لا تُنسى.

في هذا الدليل الشامل من "مطبخ ربكا"، سنكشف لكِ كل الأسرار والتفاصيل الدقيقة لتحضير الكنافة بالجبنة على أصولها. سنتعلم معًا كيف نختار الجبنة المناسبة، وكيف نعالجها لتكون مالحة بالشكل المطلوب ومطاطية القوام. سنغوص في تقنية فرك الكنافة بالسمن للحصول على لون ذهبي موحد، وسنضبط معيار الشربات المثالي الذي يمنح الحلاوة دون أن يفسد القرمشة. استعدي لرحلة ممتعة في عالم النكهات الشرقية الأصيلة، وفي نهايتها، ستكونين فخورة بتقديم طبق الكنافة الأروع على الإطلاق.

• تاريخ الكنافة وأصلها العريق.
• اختيار الجبنة المناسبة وكيفية تحليتها.
• أسرار الحصول على لون ذهبي موحد وقرمشة تدوم.
• طريقة عمل الشربات المثالي وكيفية استخدامه.

هل تعلمين؟
أن أصل الكنافة يعود إلى مدينة نابلس في فلسطين، ولذلك تُعرف النسخة الأشهر والأصلية باسم "الكنافة النابلسية".[2] ما يميزها هو استخدام الجبنة النابلسية البيضاء وشعيرات الكنافة الناعمة جدًا، والتي كانت تلوّن تقليديًا بصبغة طبيعية لتكتسب لونها البرتقالي الشهير.

قبل أن نبدأ في تحضير وصفتنا، من المهم أن نجهز كل المكونات بدقة وأن نفهم دور كل مكون في هذه السيمفونية الرائعة. جودة السمن، درجة ملوحة الجبنة، ونعومة شعيرات الكنافة، كلها عوامل تلعب دورًا حاسمًا في النتيجة النهائية.

1. الكنافة: يفضل استخدام الكنافة الطازجة "الشعيرية" وتفتيتها باليد إلى قطع صغيرة. إذا كانت مجمدة، اتركيها تذوب قليلًا ثم ضعيها في محضرة الطعام لبضع ثوانٍ للحصول على قوام ناعم.
2. الجبنة: الجبنة العكاوية أو النابلسية هي الخيار الأمثل.[1] السر الأهم هو "تحلية" الجبنة عن طريق نقعها في الماء البارد لعدة ساعات مع تغيير الماء كل فترة للتخلص من الملح الزائد.
3. السمن: استخدمي سمنًا حيوانيًا ذا جودة عالية، فهو سر النكهة الغنية واللون الذهبي الرائع. إذابة السمن وتوزيعه بالتساوي على الكنافة هو مفتاح القرمشة.

جدول المقادير

المكون	الكمية	ملاحظات
كنافة شعيرية	500 جرام	طازجة ومفتتة
جبنة عكاوية أو نابلسية	500 جرام	منقوعة ومصفاة ومفتتة
سمن حيواني	1 كوب (200 جرام)	مذاب
سكر للشربات	2 كوب
ماء للشربات	1 كوب
عصير ليمون	1 ملعقة صغيرة	للشربات
ماء ورد (اختياري)	1 ملعقة صغيرة	للشربات
فستق حلبي مطحون	للتزيين

تحذير هام:
إياكِ واستخدام جبنة الموزاريلا بمفردها كبديل للجبنة العكاوية. الموزاريلا تذوب وتصبح زيتية عند الخبز لفترة طويلة، ولن تمنحك القوام المطاطي المطلوب بل ستفسد قوام الكنافة. إذا لم تتوفر الجبنة العكاوية، يمكنك خلط كمية قليلة من الموزاريلا معها لتحسين المطّة، ولكن لا تعتمدي عليها كليًا.

الآن بعد أن جهزنا كل شيء، حان وقت الدخول إلى المطبخ وبدء العمل. تذكري، الصبر والاهتمام بالتفاصيل هما مفتاح النجاح. اتبعي الخطوات التالية بدقة للحصول على نتيجة مبهرة.

• تأكدي من أن الفرن مسخن مسبقًا على درجة الحرارة المطلوبة.
• استخدمي صينية ألومنيوم أو نحاس دائرية، فهي توزع الحرارة بشكل أفضل.
• لا تبخلي بكمية السمن، فهو الذي يضمن القرمشة واللون الذهبي.
• عند الضغط على طبقة الكنافة، استخدمي صينية أصغر حجمًا أو قاعدة وعاء مسطح لتوزيع الضغط بالتساوي.

خطوات التحضير

م	الخطوة	الشرح
1	تجهيز الشربات	في قدر على النار، ضعي السكر والماء. حركي حتى يذوب السكر ثم اتركيه يغلي. أضيفي عصير الليمون واتركيه يغلي على نار هادئة لمدة 10 دقائق. أطفئي النار وأضيفي ماء الورد. اتركيه يبرد تمامًا.
2	تحلية الجبنة	قطعي الجبنة وانقعيها في ماء بارد لمدة 3-4 ساعات على الأقل، مع تغيير الماء كل ساعة. صفيها جيدًا واعصريها للتخلص من أي ماء زائد ثم فتتيها.
3	فرك الكنافة	في وعاء كبير، ضعي الكنافة المفتتة وصبي فوقها السمن المذاب. افركيها بأطراف أصابعك بلطف حتى تتغلف كل شعيرة بالسمن تمامًا.
4	رص الصينية	ادهني صينية الخبز بكمية وفيرة من السمن. ضعي نصف كمية الكنافة في الصينية واضغطي عليها جيدًا لتشكيل قاعدة متماسكة.
5	إضافة الجبنة	وزعي الجبنة المفتتة فوق طبقة الكنافة، مع ترك مسافة 1 سم عند الحواف لمنع احتراقها.
6	الطبقة العلوية والخبز	غطي الجبنة بباقي كمية الكنافة واضغطي بلطف. اخبزيها في فرن محمى على 200 درجة مئوية لمدة 20-25 دقيقة حتى تصبح الأطراف ذهبية.
7	القلب والتحمير	أخرجي الصينية واقلبيها بحذر في صينية أكبر. أعيديها للفرن لمدة 5-10 دقائق ليتحمر الوجه الآخر.
8	التشريب والتقديم	فور خروجها من الفرن وهي ساخنة، صبي فوقها الشربات البارد بالتساوي. زينيها بالفستق الحلبي وقدميها ساخنة للاستمتاع بالجبنة المطاطية.

وهذا يشبه:
بناء أساس قوي لمنزل. طبقة الكنافة السفلية المضغوطة جيدًا هي الأساس الذي يحمل كل شيء. إذا كان هذا الأساس ضعيفًا وغير متماسك، ستتسرب الجبنة أثناء الخبز وتحترق، وستتفتت الكنافة عند التقطيع. الضغط الجيد والموزون هو ما يضمن لكِ قطعة كنافة متماسكة وأنيقة عند التقديم.

للتأكد من أن الشربات بالكثافة المطلوبة، اغمسي ملعقة باردة في الشربات الساخن، يجب أن يغلفها بطبقة رقيقة. إذا كان خفيفًا جدًا، اتركيه يغلي لدقائق إضافية. وإذا أصبح سميكًا أكثر من اللازم، أضيفي القليل من الماء الساخن. التحكم في كثافة الشربات هو فن بحد ذاته ويؤثر مباشرة على قوام الكنافة النهائي.

1. لا تتركي الشربات يغلي بقوة، بل على نار هادئة للحصول على كثافة مثالية.
2. إضافة الليمون ضرورية لمنع الشربات من "التسكير" أو تكوين بلورات السكر.
3. لا تغطي القدر أثناء غليان الشربات لمنع تكثف البخار وتخفيف قوامه.
4. تأكدي من أن الشربات بارد تمامًا (بدرجة حرارة الغرفة أو من الثلاجة) قبل صبه على الكنافة الساخنة.

نصيحة ذهبية:
للحصول على جبنة مطاطية لأقصى درجة، بعد تصفية الجبنة المنقوعة وتفتيتها، ضعيها في مصفاة فوق وعاء به ماء يغلي (حمام مائي) لدقائق قليلة مع التقليب. هذه الخطوة تسخن الجبنة قليلاً وتجعلها أكثر طراوة ومطاطية عند الخبز، وهو سر المحترفين الذي لا يبوحون به.

بعد تطبيق هذه النصيحة، ستلاحظين فرقًا كبيرًا في قوام الجبنة. هذه الحرارة الأولية الخفيفة تجعلها جاهزة للذوبان بشكل مثالي داخل الكنافة، مما يضمن لكِ تلك المطّة الشهية التي نراها في الإعلانات. وللتأكد من أنكِ على الطريق الصحيح، إليكِ قائمة تحقق سريعة لضمان نجاح وصفتك.

قائمة التحقق لكنافة مثالية

#	خطوة التحقق	الحالة
1	هل الجبنة مالحة قليلًا فقط ومصفاة تمامًا من الماء؟	✅ ضروري
2	هل تم فرك كل شعرة من الكنافة بالسمن المذاب؟	✅ أساسي
3	هل طبقة الكنافة السفلية مضغوطة جيدًا ومتساوية؟	✅ هام
4	هل الشربات بارد تمامًا والكنافة ساخنة جدًا عند التشريب؟	✅ سر القرمشة

مقارنة حاسمة: الشربات الجاهز أم المصنوع منزليًا؟

معيار المقارنة	الشربات المنزلي	الشربات الجاهز
التحكم في الحلاوة	يمكنكِ ضبط كمية السكر حسب ذوقك.	حلاوة ثابتة قد تكون زائدة عن الحد.
النكهة	يمكنكِ إضافة نكهات طبيعية (ماء ورد، زهر، زعفران).	يعتمد على نكهات صناعية غالبًا.
التكلفة	أقل تكلفة بكثير (سكر وماء وليمون).	أعلى سعرًا.
النتيجة	يمنح الكنافة طعمًا أصيلًا ومميزًا.	قد يعطي طعمًا تجاريًا معلبًا.

تذكر دائماً:
قاعدة "الساخن على البارد" هي قانون الكنافة المقدس. كنافة ساخنة جدًا فور خروجها من الفرن تحتاج إلى شربات بارد تمامًا. هذا الصدام الحراري هو ما يخلق القرمشة الخارجية ويحافظ عليها، بينما يسمح للداخل بالبقاء طريًا ورطبًا. عكس هذه القاعدة سيؤدي حتمًا إلى كنافة طرية ومعجنة.

الآن بعد أن أتقنتِ الوصفة الأساسية، يمكنكِ إطلاق العنان لإبداعك. الكنافة بالجبنة هي لوحة فنية يمكنكِ تزيينها وإضافة لمساتك الخاصة عليها. لا تترددي في تجربة بعض هذه الأفكار لتقديم طبق فريد ومميز في كل مرة.

• الكنافة بالقشطة: يمكنكِ استبدال الجبنة بالقشطة البلدية الطازجة للحصول على طعم كريمي غني.
• الكنافة بالجبنة والمكسرات: أضيفي طبقة من المكسرات المجروشة (مثل الفستق أو الجوز) فوق الجبنة قبل إضافة الطبقة العلوية من الكنافة لمزيد من القرمشة والنكهة.
• الكنافة العثمانلية: وهي عبارة عن طبقتين من الكنافة المحمصة وبينهما طبقة غنية من القشطة، وتقدم باردة.
• نكهات مختلفة للشربات: جربي إضافة عود من القرفة أو حبات الهيل أو حتى القليل من الزعفران إلى الشربات أثناء الغليان لإعطائه نكهة شرقية مميزة.

الزتونة:
نجاح الكنافة بالجبنة له 3 أركان: (جبنة محلاة ومصفاة تمامًا + سمن كافٍ وفرك جيد + شربات بارد على كنافة تغلي). إذا ضبطتِ هذه الثلاثة، اضمني الحصول على كنافة ذهبية مقرمشة من الخارج مع قلب من الجبنة المطاطية اللذيذة. الباقي مجرد تفاصيل!

في النهاية، تحضير الكنافة هو تجربة ممتعة بحد ذاتها، ورائحتها وهي في الفرن تملأ المنزل بالدفء والبهجة. إنها أكثر من مجرد حلوى، إنها رمز للكرم والاحتفال في ثقافتنا الشرقية.

1. الوقت الإجمالي: حوالي ساعة واحدة (لا يشمل نقع الجبنة وتبريد الشربات).
2. وقت التحضير: 30 دقيقة.
3. وقت الخبز: 30 دقيقة.
4. الوصفة تكفي: 8 أشخاص.

خلاصة القول:
الكنافة بالجبنة هي معادلة دقيقة بين المكونات والحرارة. للحصول على أفضل النتائج، استخدمي جبنة عكاوية محلاة جيدًا، سمنًا حيوانيًا أصليًا، واحرصي على ضغط طبقة الكنافة السفلية بقوة، والأهم من ذلك، اتبعي قاعدة الشربات البارد على الكنافة الساخنة للحصول على قرمشة لا مثيل لها.

نأمل أن يكون هذا الدليل قد ألهمكِ لتجربة هذه الوصفة الرائعة في مطبخك. لا تترددي في مشاركتنا تجربتك ونتيجة تطبيقك للوصفة. تذكري دائمًا أن الممارسة هي التي تؤدي إلى الإتقان.

جدول وقت التحضير

المرحلة	المدة الزمنية
وقت التحضير	30 دقيقة
وقت الطهي	30 دقيقة
وقت إضافي (النقع والتبريد)	4 ساعات
الوقت الإجمالي الفعال	ساعة واحدة

جدول عدد الأفراد

الوصفة تكفي
8 - 10 أشخاص

جدول المعلومات الغذائية

العنصر الغذائي	القيمة لكل حصة (تقريبي)
السعرات الحرارية	450 سعرة
الدهون	25 جرام
الكربوهيدرات	40 جرام
البروتين	15 جرام

* القيم تقديرية وقد تختلف بناءً على نوع الجبنة والسمن المستخدم.

رسالة أخيرة:
لا تخافي من تجربة وصفة الكنافة، فهي أسهل مما تبدو عليه. كل قضمة من هذا الطبق هي مكافأة لجهدك وحبك الذي تضعينه في كل ما تصنعين. استمتعي بالعملية، وشاركي هذه الحلوى الرائعة مع أحبائك، واصنعي ذكريات حلوة تدوم.

المصادر

• - موضوع - كيفية عمل كنافة بالجبن
• - ويكيبيديا - كنافة بالجبن
• - مطبخ سيدتي - كنافة نابلسية بالجبنة
• - مطبخ منال العالم - كنافة بالجبن