طاجين اللحم بالبرقوق: رحلة إلى قلب المطبخ المغربي (وصفة مغربية)

ربكا نيوز | مطبخ ربكا

وترى الكاتبة أن:
سر "التعليكة" أو قوام المرق الكثيف واللامع في الطاجين المغربي لا يأتي من إضافة النشا أو الدقيق، بل من الطهي البطيء جداً على نار خفيفة. في مطبخ ربكا، نؤمن بأن تفاعل البصل المكرمل مع جيلاتين اللحم الطبيعي والسكريات الموجودة في البرقوق هو ما يخلق هذا القوام الغني طبيعياً. الصبر هو المكون السري للحصول على مرق مثالي.

هل تعلمين؟
أن الشكل المخروطي لغطاء الطاجين الفخاري ليس للزينة فقط، بل له وظيفة هندسية ذكية. يسمح هذا الشكل للبخار المتصاعد بأن يتكثف ويبرد ثم يعود ويسقط مرة أخرى على اللحم، مما يحافظ على رطوبة الطبق ويطبخه في عصاراته الخاصة بأقل كمية ممكنة من الماء.

تحذير هام:
لا تضيفي البرقوق المعسل إلى الطاجين منذ البداية. يتم تحضير البرقوق بشكل منفصل بتعسيله مع قليل من مرق الطاجين والسكر والقرفة، ثم يضاف فوق الطبق عند التقديم فقط. إضافته مبكراً ستجعله يذوب تماماً ويفقد شكله، وقد يطغى طعمه الحلو على الطبق بأكمله.

وهذا يشبه:
قائد أوركسترا يجمع بين آلات موسيقية مختلفة. اللحم هو "الكمان" الرئيسي، البهارات هي "النفخ" العطري، والبرقوق هو "البيانو" الذي يضيف النغمة الحلوة. مهمتك كطاهية هي ضبط أداء كل "آلة" على حدة، ثم جمعها في اللحظة المناسبة لتقديم سيمفونية متناغمة من النكهات التي تذهل الحواس.

نصيحة ذهبية:
للحصول على لحم بلون بني جميل ونكهة مركزة، لا تضعي كل قطع اللحم في الطاجين دفعة واحدة في البداية. حمريها على دفعات قليلة حتى لا يبرد الطاجين ويُسلق اللحم بدلاً من أن يتحمر. هذه الخطوة تسمى "تفاعل مايلارد" وهي أساس بناء النكهة العميقة.

تذكري دائماً:
المرق هو كنز الطاجين. لا تضيفي الكثير من الماء في البداية. ابدئي بكمية قليلة ودعي اللحم يطهى في عصاراته. إذا احتجتِ لإضافة المزيد، أضيفي دائماً ماءً مغلياً وليس بارداً، للحفاظ على درجة حرارة الطهي ثابتة وضمان طراوة اللحم.

الزتونة:
طاجين مغربي صح = لحم ذايب + مرقة معلكة. شرملي اللحم كويس، وحمريه مع البصل، وبعدين سيبيه يستوي على نار هادية جداً لمدة 3 ساعات. البرقوق بيتعسل لوحده بره وبيتحط على الوش وقت التقديم. السر كله في الصبر والنار الهادية.

خلاصة القول:
طاجين اللحم بالبرقوق هو طبق مغربي أيقوني يعتمد على الطهي البطيء للحم مع مزيج من البهارات العطرية مثل الزعفران والزنجبيل والقرفة. يتميز بمذاقه الذي يجمع بين الملوحة والحلاوة، حيث يزين بالبرقوق المعسل مع السكر والقرفة، ويقدم مع اللوز المقلي والسمسم والخبز المغربي.

رسالة أخيرة:
المطبخ هو المكان الذي نصنع فيه الذكريات. بتحضيركِ لطبق الطاجين المغربي، أنتِ لا تطعمين أجساداً فقط، بل تغذين أرواحاً بقصص من التراث والأصالة. اجعلي من كل وجبة مناسبة للاحتفال، ودعي نكهة الزعفران والبرقوق تجمع أحباءك حول المائدة.

• - يوتيوب - قناة كوكباد المغرب (وصفات مغربية أصيلة)
• - موقع الشيف شميشة الرسمي
• - مدونات عن المطبخ المغربي
• - BBC Good Food - Moroccan Cuisine