https://www.rbkanews.com/2025/12/moroccan-meat-tagine-prunes-recipe.html
تم النسخ!
طريقة عمل طاجين اللحم بالبرقوق واللوز: فخامة المذاق المغربي
 |
| طاجين اللحم بالبرقوق: المزيج الكلاسيكي الراقي بين ملوحة اللحم وحلاوة الفواكه المجففة |
يعتبر طاجين اللحم بالبرقوق واللوز (الطاجين المصلِّي) أحد أشهر الأطباق الكلاسيكية في المطبخ المغربي، وهو الطبق الرئيسي المعتمد في الأعراس والمناسبات الكبرى وعيد الأضحى. يتميز هذا الطبق بتوازن فريد ومعقد بين النكهات؛ حيث يمتزج طعم اللحم الغني بالتوابل والزعفران مع حلاوة البرقوق المجفف المعسل بالقرفة والسكر، وقرمشة اللوز المقلي. إنه ليس مجرد وجبة، بل هو تجربة تذوق تعكس رقي الثقافة المغربية وتاريخها في دمج الفواكه مع اللحوم ببراعة. [1]
تحليل شخصي: نرى أن ما يميز هذا الطاجين هو "الصبر". السر الحقيقي لا يكمن في كثرة المكونات، بل في تقنية الطهي البطيء (على الفحم إن أمكن) التي تسمح للبصل بالذوبان تمامًا ليتحول إلى "دغميرة" (صلصة كثيفة ومركزة) تغلف قطع اللحم. هذا التحول الكيميائي البطيء هو ما يعطي الطاجين نكهته العميقة التي لا يمكن استعجالها.
في هذا المقال، سنكشف لكِ أسرار الطباخات المغربيات المحترفات (الطيابات) لتحضير هذا الطبق الفاخر في منزلك، خطوة بخطوة، لتصنعي وليمة تليق بملوك وسلاطين.
مقادير طاجين اللحم بالبرقوق
للحصول على النتيجة المثالية، يفضل استخدام لحم الغنم (الضأن) لجودة نكهته ودهونه التي تذوب وتثري الصلصة، ولكن يمكن استخدام لحم العجل أيضًا. [2]
جدول المقادير
| المكون | الكمية | ملاحظات |
|---|---|---|
| اللحم والمرق | --- | --- |
| لحم غنم (أو عجل) | 1.5 كيلو غرام | قطع كبيرة من الكتف أو الفخذ |
| بصل | 3 حبات كبيرة | مفروم ناعم جدًا (مشلض) |
| ثوم | 4 فصوص | مهروس |
| كزبرة وبقدونس | باقة صغيرة | مربوطة بخيط (قبطة) |
| زيت نباتي وزيت زيتون | نصف كوب خليط | |
| التوابل (العطرية) | --- | --- |
| زنجبيل (سكينجبير) | 1 ملعقة كبيرة | |
| كركم (خرقوم بلدي) | 1 ملعقة كبيرة | |
| فلفل أسود (إبزار) | نصف ملعقة صغيرة | يفضل الأبيض إن وجد |
| زعفران حر | رشة سخية | مذابة في نصف كوب ماء دافئ |
| قرفة (عود) | 2 عود | |
| سمن مغربي | 1 ملعقة صغيرة | |
| بسيبيسة وقاعقلة (اختياري) | نصف ملعقة صغيرة | مريسية (Mrouzia spices) |
| لتعسيل البرقوق والتزيين | --- | --- |
| برقوق مجفف | 500 غرام | نوعية جيدة |
| سكر حبيبات | 4 ملاعق كبيرة | أو عسل حسب الرغبة |
| قرفة مطحونة | 1 ملعقة كبيرة | |
| لوز | 150 غرام | مسلوق، مقشر ومقلي |
| سمسم (جنجلان) | 2 ملعقة كبيرة | محمص (للتزيين) |
خطوات التحضير المفصلة
يمكن طهي هذا الطبق في طاجين فخاري (وهو الأفضل للنكهة) أو في طنجرة عادية أو طنجرة ضغط لتوفير الوقت. اتبعي الخطوات لتحصلي على لحم طري كالزبدة وصلصة "مدغمرة". [3]
| م | الخطوة | الشرح |
|---|---|---|
| 1 | تتبيل اللحم (التشرميلة) | في وعاء كبير، اخلطي الثوم المهروس، الزنجبيل، الكركم، الفلفل الأسود، السمن، لب ربع ليمونة مصيرة (اختياري)، وكأس الماء المذاب فيه الزعفران الحر. لا تضيفي الزيت الآن. مرري قطع اللحم في هذا الخليط واتركيها تتشرب التتبيلة لمدة ساعة على الأقل (أو ليلة كاملة). |
| 2 | بدء الطهي | في الطاجين أو الطنجرة، ضعي قطع اللحم المتبلة مع ما تبقى من التتبيلة. أضيفي نصف كوب ماء واتركي اللحم يتقلى قليلاً على نار هادئة مع التقليب حتى يتغير لونه. أضيفي البصل المفروم، أعواد القرفة، وباقة الأعشاب. الآن أضيفي خليط الزيت. |
| 3 | الطهي البطيء | غطي الطنجرة واتركيها على نار هادئة جدًا. البصل سيطلق ماؤه، ولكن إذا لزم الأمر، أضيفي القليل من الماء المغلي. اتركي اللحم ينضج ببطء حتى يصبح طريًا جدًا وينفصل عن العظم (حوالي 1.5 - 2 ساعة). |
| 4 | تعسيل البرقوق | أثناء طهي اللحم، اغسلي البرقوق جيدًا وضعيه في كسرولة مع الماء وقليل من الزبدة. اتركيه يغلي حتى ينتفخ وينضج. صفي القليل من الماء، ثم أضيفي السكر والقرفة المطحونة وملعقتين من مرق اللحم (لتعزيز النكهة). اتركيه على نار هادئة حتى تتعسل الصلصة وتصبح ثقيلة ولامعة. |
| 5 | تخثير المرق (الدغميرة) | بعد نضج اللحم، ارفعيه من الطنجرة إذا أردتِ تحميره في الفرن (اختياري)، أو اتركيه جانبًا. دعي المرق يغلي بدون غطاء حتى يتبخر الماء الزائد ويتكرمل البصل ويصبح المرق كثيفًا (واقف في زيته). أعيدي اللحم لتسخينه في هذه الصلصة. |
| 6 | التقديم | في طبق التقديم، رتبي قطع اللحم واسكبي فوقها الصلصة الكثيفة (الدغميرة). زيني الوجه بحبات البرقوق المعسل، ورشي عليها السمسم المحمص واللوز المقلي. قدميه ساخناً مع الخبز المغربي. |
وهذا يشبه رسم لوحة فنية بالألوان والنكهات؛ اللون البني العميق للحم والصلصة، الأسود اللامع للبرقوق، والذهبي للوز. التباين بين قرمشة اللوز وطراوة البرقوق واللحم يخلق سيمفونية في الفم تجعل من هذا الطبق ملك الموائد المغربية بلا منازع. [4]
وقت التحضير
| الوقت | المدة |
|---|---|
| وقت التحضير | 20 دقيقة |
| وقت الطهي | 1.5 - 2 ساعة |
| الوقت الإجمالي | ساعتان و 20 دقيقة |
عدد الأفراد
| الوصفة تكفي |
|---|
| 6 أشخاص |
المعلومات الغذائية (تقريبي)
| العنصر الغذائي | القيمة لكل حصة |
|---|---|
| السعرات الحرارية | 700 سعرة حرارية |
| البروتين | 45 غرام |
| الدهون | 40 غرام |
| الكربوهيدرات | 35 غرام |
* القيم تقديرية وتعتمد على نوع اللحم وكمية السكر المضافة.
نصائح لطاجين "مدغمر" وناجح
لتحصلي على طاجين يشبه طواجن المناسبات، اتبعي هذه الأسرار:
- عدم إضافة الزيت في البداية: عند تتبيل اللحم، لا تضيفي الزيت لأن الزيت يشكل طبقة عازلة تمنع اللحم من امتصاص التوابل. أضيفي الزيت بعد وضع اللحم في الطنجرة.
- الماء القليل: الطاجين لا يحتاج للكثير من الماء. اعتمدي على ماء البصل والطهي على نار هادئة جدًا (الشمعة) للحصول على صلصة مركزة وليست مائية. [5]
- الزعفران الحر: لا تستبدلي الزعفران الحر بملون اصطناعي، فهو أساس النكهة واللون الذهبي الجميل للمرق.
- لمسة البرقوق: إضافة ملعقة من مرق اللحم إلى البرقوق أثناء تعسيله تربط نكهة الفاكهة بنكهة الطبق الرئيسي وتجعلهما متناغمين.
ونرى أن الطاجين المغربي هو درس في الكيمياء وفن الطهي؛ كيف يمكن لمكونات بسيطة مثل البصل واللحم أن تتحول عبر الوقت والحرارة الهادئة إلى طبق ذي قوام ونكهة معقدة، يجمع بين ملوحة الأرض وحلاوة الشمس المختزنة في الفواكه المجففة.
في الختام، تحضير طاجين اللحم بالبرقوق هو تعبير عن الحب والاحتفاء بالضيوف. باتباعكِ لهذه الخطوات، ستتمكنين من تقديم طبق مغربي أصيل يرفع الرأس ويترك انطباعًا لا ينسى لدى كل من يتذوقه. قدميه بكل فخر واستمتعي بمديح عائلتك وضيوفك.
المصادر
أسئلة متعلقة بالموضوع
