البسطيلة المغربية بالدجاج واللوز: أسرار التوازن بين الحلو والمالح

ربكا نيوز | مطبخ ربكا

البسطيلة المغربية بالدجاج واللوز: أسرار التوازن بين الحلو والمالح

البسطيلة، طبق المناسبات الفاخر الذي يجمع تناقضات النكهات في تناغم مذهل

في قلب المطبخ المغربي العريق، تقف البسطيلة كجوهرة متلألئة، تجسد الفخامة والإبداع والتعقيد الممتع. هي ليست مجرد فطيرة، بل تحفة فنية تجمع بشكل ساحر بين النكهات التي قد تبدو متناقضة للوهلة الأولى: حلاوة السكر والقرفة، ملوحة الدجاج المبهر، وقرمشة اللوز المحمص، كلها محتضنة داخل طبقات رقيقة وهشة من عجينة الورقة الذهبية. إنها طبق المناسبات الكبرى والأفراح، وتقديمها على المائدة هو رسالة واضحة بالكرم وحسن الضيافة.

ويرى الكاتب أن:
التحدي الحقيقي في البسطيلة ليس في طهي الدجاج أو تحميص اللوز، بل في تحقيق "التوازن الهيكلي". الطبق يعتمد على طبقات متعددة ورقيقة من عجينة هشة جدًا. السر يكمن في دهن كل ورقة بسخاء بالزبدة المذابة، وتجنب أي سوائل زائدة في الحشوة قد تتسبب في تمزيق العجينة. في ربكا نيوز، نعتبر أن إتقان التعامل مع عجينة الورقة أو الفيلو هو ما يميز الطاهي الماهر في هذه الوصفة.

قد تبدو خطوات تحضير البسطيلة طويلة ومعقدة، لكنها في الحقيقة رحلة ممتعة ومجزية. في هذا الدليل من "مطبخ ربكا"، سنقوم بتفكيك هذه الوصفة الملكية إلى خطوات بسيطة ومنظمة. سنرشدكِ خلال تحضير كل طبقة من طبقات الحشوة الغنية، وسنعلمكِ أسرار التعامل مع عجينة الورقة الرقيقة ولفها بإتقان، لنضمن لكِ في النهاية بسطيلة ذهبية، مقرمشة، ومليئة بالنكهات المتناغمة التي ستنقل ضيوفك إلى قلب مدينة فاس العريقة.

• تحضير حشوة الدجاج الغنية بالبهارات المغربية.
• سر "الدغميرة" (الصلصة المركزة بالبيض).
• طريقة إعداد طبقة اللوز المقرمشة والمعطرة بالقرفة.
• خطوات لف وتجميع البسطيلة بشكل احترافي.

هل تعلمين؟
أن البسطيلة التقليدية الأصلية كانت تحضر بلحم الحمام وليس الدجاج.[2] ومع مرور الوقت، أصبح الدجاج هو الخيار الأكثر شيوعًا لسهولة توفره. كما توجد نسخة أخرى فاخرة جدًا من البسطيلة تحضر بالمأكولات البحرية، وتكون مالحة بالكامل دون إضافة السكر والقرفة، مما يظهر مرونة هذا الطبق الأيقوني.

تعتمد البسطيلة على ثلاث حشوات رئيسية يتم تحضيرها بشكل منفصل ثم تجميعها معًا. فهم دور كل حشوة هو مفتاح النجاح.

1. حشوة الدجاج: هي الطبقة الأساسية المالحة، وتتميز بنكهة البهارات المغربية الدافئة مثل الزنجبيل، الكركم، والزعفران.
2. حشوة البيض (الدغميرة): هي الصلصة المتبقية من طهي الدجاج، يتم تكثيفها بالبيض المخفوق لتتحول إلى طبقة غنية وكريمية.
3. حشوة اللوز: هي الطبقة الحلوة والمقرمشة، وتتكون من لوز محمص ومطحون مع السكر البودرة والقرفة وماء زهر البرتقال.

جدول المقادير

المكون	الكمية	ملاحظات
لحشوة الدجاج
دجاجة كاملة	1.5 كيلوجرام	بدون جلد
بصل	3 حبات كبيرة	مفرومة ناعمًا
بقدونس وكزبرة	نصف كوب	مفرومين
زنجبيل، كركم، قرفة	1 ملعقة صغيرة من كل نوع
خيوط زعفران	رشة	منقوعة في ماء دافئ
بيض	6-8 حبات	للدغميرة
لحشوة اللوز والتجميع
لوز	250 جرام	مسلوق، مقشر، ومقلي
سكر بودرة	½ كوب	للحشوة والتزيين
قرفة مطحونة	1 ملعقة كبيرة	للحشوة والتزيين
ماء زهر البرتقال	1 ملعقة كبيرة	اختياري
عجينة الورقة أو الفيلو	500 جرام
زبدة مذابة	1 كوب	لدهن العجينة

تحذير هام:
عجينة الورقة أو الفيلو تجف بسرعة فائقة عند تعرضها للهواء. بمجرد فتح العبوة، احتفظي بالأوراق التي لا تستخدمينها مغطاة بفوطة مطبخ رطبة قليلًا لمنعها من الجفاف والتكسر. التعامل السريع والحفاظ على رطوبة العجينة هما مفتاح النجاح.

الآن بعد أن جهزتِ المكونات، حان وقت البدء في هذه المغامرة المطبخية الممتعة. قسمي العمل على مراحل لتسهيل العملية ولا تشعري بالارتباك.

• ابدئي بطهي الدجاج لأنه يستغرق أطول وقت.
• أثناء طهي الدجاج، يمكنكِ تحضير حشوة اللوز.
• بعد رفع الدجاج، قومي بتحضير حشوة البيض (الدغميرة).
• أخيرًا، عندما تبرد جميع الحشوات، ابدئي في تجميع البسطيلة.

خطوات التحضير

م	الخطوة	الشرح
1	طهي الدجاج	في قدر كبير، شوحي البصل في الزيت والسمن. أضيفي الدجاج، البهارات، الأعشاب، الزعفران، والملح والفلفل. أضيفي كوبًا من الماء، غطي القدر واتركيه على نار هادئة لمدة 45-60 دقيقة حتى ينضج الدجاج تمامًا.
2	تفتيت الدجاج	ارفعي الدجاج من القدر واتركيه يبرد قليلًا. تخلصي من العظام وفتتي لحم الدجاج إلى قطع صغيرة.
3	تحضير الدغميرة	أعيدي المرق المتبقي في القدر إلى النار واتركيه يتركز حتى يتبخر معظم السائل. أضيفي البيض المخفوق تدريجيًا مع التحريك المستمر حتى ينضج البيض ويصبح مثل البيض المخفوق الجاف. صفيه جيدًا للتخلص من أي دهون زائدة.
4	إعداد حشوة اللوز	اطحني اللوز المقلي في محضرة الطعام حتى يصبح مجروشًا (وليس بودرة ناعمة). اخلطيه مع السكر البودرة، القرفة، وماء الزهر.
5	تجميع البسطيلة	ادهني صينية دائرية بالزبدة. افردي 4-5 طبقات من عجينة الورقة في الصينية مع دهن كل طبقة بالزبدة، بحيث تتدلى الأطراف للخارج. ضعي طبقة من الدجاج المفتت، ثم طبقة من الدغميرة (البيض)، ثم طبقة من حشوة اللوز.
6	إغلاق البسطيلة	اثني أطراف العجينة المتدلية فوق الحشوة. غطي الوجه بورقتين إضافيتين مع دهنهما بالزبدة وثني الأطراف للأسفل بإحكام للحصول على شكل دائري مرتب.
7	الخبز والتزيين	ادهني الوجه بالزبدة المتبقية. اخبزيها في فرن محمى على 180 درجة مئوية لمدة 25-30 دقيقة حتى تصبح ذهبية ومقرمشة. زينيها بالسكر البودرة وخطوط من القرفة وقدميها ساخنة.

وهذا يشبه:
تغليف هدية ثمينة. كل طبقة من عجينة الورقة هي طبقة من ورق التغليف، والحشوات المتنوعة هي الهدية بداخلها. عملية لف البسطيلة وإحكام إغلاقها هي فن بحد ذاته، يضمن أن "الهدية" بداخلها تظل آمنة ومحتفظة بكل نكهاتها حتى لحظة الكشف عنها عند التقطيع.

للتأكد من أن البسطيلة لن تلتصق بالصينية، ادهني الصينية بسخاء بالزبدة قبل البدء في رص طبقات العجينة. هذه الخطوة ضرورية لتسهيل إخراجها وتقديمها بشكل سليم.

1. للحصول على دغميرة ناشفة: تأكدي من طهي البيض جيدًا حتى يجف تمامًا. أي سوائل متبقية قد تجعل العجينة طرية.
2. لوز مقرمش: لا تطحني اللوز حتى يصبح بودرة، بل اتركيه مجروشًا خشنًا للحفاظ على قرمشته داخل الحشوة.
3. بسطيلة لامعة: يمكنكِ دهن وجه البسطيلة بصفار بيضة مخفوقة قبل خبزها للحصول على لون ذهبي لامع ومميز.

نصيحة ذهبية:
سر التوازن المثالي بين الحلو والمالح هو في كمية السكر المستخدمة في حشوة اللوز وفي التزيين النهائي. لا تبالغي في إضافة السكر. ابدئي بكمية أقل وتذوقي. يجب أن تشعري بحلاوة خفيفة تكمل ملوحة الدجاج والبيض، لا أن تطغى عليها. هذا التناغم هو جوهر البسطيلة الناجحة.

التحكم في هذا التوازن هو ما يميز البسطيلة الاحترافية. الآن، لنراجع معًا أهم النقاط لضمان نجاح وصفتك.

قائمة التحقق لبسطيلة لا تُنسى

#	خطوة التحقق	الحالة
1	هل جميع الحشوات جافة وباردة تمامًا قبل التجميع؟	✅ أساسي
2	هل تم دهن كل طبقة من طبقات العجينة بالزبدة المذابة؟	✅ سر القرمشة
3	هل تم إغلاق البسطيلة بإحكام وثني الأطراف للأسفل؟	✅ ضروري
4	هل تم تحقيق توازن جيد بين حلاوة اللوز وملوحة الدجاج؟	✅ هام

مقارنة: بسطيلة دائرية أم فردية (سبرينج رول)؟

معيار المقارنة	البسطيلة الدائرية الكبيرة	بسطيلات فردية صغيرة (سيجار)
المناسبة	مثالية للعزومات الكبيرة والولائم كطبق رئيسي.	رائعة كمقبلات في البوفيهات أو الحفلات.
التحضير	تتطلب مساحة وصينية كبيرة، واللف يحتاج لدقة.	أسهل وأسرع في اللف، ويمكن تحضيرها مسبقًا وتجميدها.
القوام	المركز يكون أكثر طراوة من الأطراف المقرمشة.	مقرمشة بالكامل من كل الجوانب.
التقديم	تتطلب تقطيعًا عند التقديم.	سهلة التقديم والتناول.

تذكر دائماً:
يجب أن تكون جميع مكونات الحشوة باردة تمامًا قبل البدء في لف البسطيلة. أي حرارة متبقية في الدجاج أو البيض ستولد بخارًا داخل العجينة الرقيقة، مما يجعلها طرية وعرضة للتمزق. الصبر في هذه المرحلة هو ضمان الحصول على قاعدة مقرمشة ومتماسكة.

الآن بعد أن أصبحتِ على دراية بكل أسرار البسطيلة، يمكنكِ تقديم هذه التحفة الفنية المغربية بكل ثقة. إنها أكثر من مجرد وجبة، إنها تجربة ثقافية غنية بالنكهات والتاريخ.

• يمكن تحضير الحشوات قبل يوم من التجميع لتوفير الوقت.
• يمكن تجميع البسطيلة وتجميدها قبل خبزها، وعند الحاجة يتم خبزها مباشرة من الفريزر مع زيادة وقت الخبز.
• تعتبر وجبة كاملة وغنية لا تحتاج إلى أطباق جانبية كثيرة.

الزتونة:
البسطيلة عبارة عن 3 حشوات منفصلة: (دجاج مالح ومفتت + بيض مطبوخ في مرقة الدجاج + لوز حلو ومقرمش). رصي ورق الجلاش المدهون بالزبدة في صينية، حطي الحشوات فوق بعض بالترتيب، اقفليها كويس، وادهنيها بالزبدة واخبزيها. في الآخر رشي عليها سكر بودرة وقرفة.

بهذه البساطة، يمكنكِ تلخيص هذه الوصفة الفاخرة. استمتعي بكل لحظة في تحضيرها وبكل قضمة عند تذوقها.

جدول وقت التحضير

المرحلة	المدة الزمنية
وقت التحضير	45 دقيقة
وقت الطهي	ساعة و 30 دقيقة (يشمل طهي الحشوات والخبز)
الوقت الإجمالي	ساعتان و 15 دقيقة

جدول عدد الأفراد

الوصفة تكفي
8 - 10 أشخاص

جدول المعلومات الغذائية

العنصر الغذائي	القيمة لكل حصة (تقريبي)
السعرات الحرارية	600 سعرة
الدهون	35 جرام
الكربوهيدرات	40 جرام
البروتين	30 جرام

* القيم تقديرية وتعتمد بشكل كبير على كمية الزبدة والسكر المستخدمة.

خلاصة القول:
البسطيلة المغربية هي طبق فاخر يعتمد على ثلاث حشوات منفصلة: دجاج مالح، بيض مطبوخ في مرق الدجاج (دغميرة)، ولوز حلو بالقرفة. يتم لف هذه الحشوات داخل طبقات متعددة من عجينة الورقة المدهونة بالزبدة، ثم تُخبز حتى تصبح ذهبية ومقرمشة وتزين بالسكر البودرة والقرفة.

بالهناء والشفاء!

رسالة أخيرة:
لا تدعي خطوات البسطيلة الكثيرة تخيفك. انظري إليها كمشروع فني ممتع. في النهاية، ستحصلين على طبق مذهل بصريًا ولذيذ بشكل لا يصدق، وسيكون حديث ضيوفك لفترة طويلة. كل قضمة من هذا الطبق هي مكافأة تستحق كل دقيقة من جهدك.

المصادر

• - يوتيوب - قناة كوكباد (بسطيلة الدجاج)
• - مطبخ سيدتي - البسطيلة المغربية بالدجاج واللوز
• - مطبخ منال العالم - بسطيلة الدجاج
• - المغرب اليوم - البسطيلة المغربية بالدجاج واللوز