https://www.rbkanews.com/2025/12/okra-tagine-lamb-heavy-red-sauce-recipe.html
تم النسخ!
طاجن السعادة: بامية باللحم الضاني وصوص "يغمس"
بقلم قدر يحيى: رئيس مجلس الإدارة
 |
| طاجن البامية المسبك باللحم الضاني والخلطة السرية للمطاعم |
طاجن البامية باللحمة الضاني مع الصوص الأحمر التقيل الذي يشبه صوص المطاعم القديمة يحتاج إلى أسرار معينة في التحضير، لعل أهمها هو "النفس" والصبر على التسبيك. الكثير يشتكي من أن البامية تكون خفيفة أو اللحم غير ناضج، لكن السر يكمن في تحمير البصل لمدة أطول حتى يصبح لونه بني داكن (وليس محروقاً)، واستخدام السمن البلدي بدلاً من الزيت النباتي فقط، وإضافة معجون الطماطم المركز بكمية مناسبة ليعطي القوام واللون المطلوبين.[1][4]
ويرى الكاتب أن: سحر طاجن البامية يكمن في التفاعل بين دسم اللحم الضاني وحموضة الطماطم والليمون. استخدام طاجن الفخار ليس مجرد شكل تقليدي، بل هو أداة طهي توزع الحرارة ببطء وتحافظ على رطوبة الطعام، مما يجعل اللحم يذوب في الفم والبامية تتشرب الصلصة تماماً.
في هذا المقال، سنستعرض خطوات تحضير الطاجن الأصلي بالمقادير الدقيقة، وسر "الخل" الذي يمنع المادة اللزجة في البامية، وكيفية الحصول على الوجه الأحمر المحمر في الفرن.
.webp "طريقة عمل طاجن البامية باللحمة الضاني والصوص التقيل") |
طاجن السعادة: بامية باللحم الضاني وصوص "يغمس" |
مقادير الطاجن الأصلي والبهارات
لتحضير الطاجن بالطريقة التقليدية، تحتاجين إلى مكونات طازجة وجودة عالية، خاصة اللحم الضاني الذي يعطي النكهة الأساسية.[1]
جدول المقادير
| المكون | الكمية | ملاحظات |
|---|---|---|
| لحم ضاني | 1 كيلو | مقطع مكعبات متوسطة (يفضل بالعظم) |
| بامية | 1 كيلو | طازجة (صغيرة الحجم) أو مجمدة |
| بصل | 3 حبات كبيرة | مفروم ناعم جداً |
| طماطم | 4 حبات ناضجة | مفرومة أو معصورة |
| معجون طماطم (صلصة) | 3 ملاعق كبيرة | للقوام واللون الداكن |
| ثوم | 1 رأس كامل | مفروم (جزء للتقلية وجزء للطهي) |
| سمن و زيت | حسب الحاجة | يفضل سمن بلدي |
| التوابل والسر | --- | خلطة البهارات |
| بهارات مشكلة | 1 ملعقة صغيرة من كل نوع | كزبرة ناشفة، كمون، فلفل أسود |
| منكهات إضافية | نصف ملعقة صغيرة | هيل (حبهان)، قرفة، فلفل أحمر |
| خل أبيض | 1 ملعقة كبيرة | لمنع المادة اللزجة |
خطوات التحضير (سر الصوص التقيل)
السر هنا يكمن في "صدمة" البامية وتسبيك الصلصة جيداً قبل دخول الفرن.[4]
| م | الخطوة | الشرح |
|---|---|---|
| 1 | تجهيز الأساس (البصل) | في قدر، حمري البصل في السمن والزيت على نار هادئة لمدة 15-20 دقيقة حتى يتحول لونه إلى "بني ذهبي داكن". هذا هو سر لون وطعم الصوص القديم. |
| 2 | تشويح اللحم | أضيفي مكعبات اللحم الضاني للبصل وقلبيها حتى يتغير لونها وتأخذ صدمة، ثم أضيفي نصف كمية الثوم المفروم والبهارات (الفلفل الأسود، الهيل، القرفة) وقلبي. |
| 3 | تسبيك الصوص | أضيفي الطماطم المفرومة واتركيها تذبل 10 دقائق، ثم أضيفي معجون الطماطم وصلصة الطماطم. اتركي الخليط يتسبك 5 دقائق حتى تظهر الزيوت على السطح، ثم صبي 3 أكواب مرق لحم ساخن. |
| 4 | تحضير البامية (التكتيك الخاص) | في مقلاة منفصلة، شوحي البامية (بعد غسلها وتجفيفها وخلطها بملعقة دقيق) في قليل من الزيت حتى تصبح ذهبية. أضيفي "ملعقة الخل" وقلبي بسرعة (هذا يمنع المخاط اللزج). |
| 5 | الدمج والفرن | ضعي البامية في الطاجن، وصبي فوقها خليط اللحم والصوص. أدخلي الطاجن فرناً ساخناً (180 درجة) لمدة 10-20 دقيقة حتى يتسبك وتظهر الفقاعات ويحمر الوجه. زينيه بالكزبرة الخضراء. |
وهذا يشبه طريقة طهي "اليخني" في بلاد الشام، حيث يتم تحمير الخضار واللحم أولاً قبل الغمر بالمرق، للحفاظ على قوام الخضار ومنعه من الانهراء داخل الصلصة.
وقت التحضير
| الوقت | المدة |
|---|---|
| وقت التحضير | 20 دقيقة |
| وقت الطهي (على النار + الفرن) | 90 دقيقة |
| الوقت الإجمالي | ساعة و 50 دقيقة |
عدد الأفراد
| الوصفة تكفي |
|---|
| 4 - 5 أشخاص |
المعلومات الغذائية (لكل حصة)
| العنصر الغذائي | القيمة التقريبية |
|---|---|
| السعرات الحرارية | 450 سعرة حرارية |
| البروتين | 35 غرام |
| الدهون | 25 غرام |
| الكربوهيدرات | 15 غرام |
* القيم تقريبية وتعتمد على دسم اللحم وكمية السمن المستخدمة.
نصائح إضافية لنجاح الطاجن
للحصول على أفضل نتيجة، راعي النقاط التالية:[4]
- الفرن التقليدي: استخدمي فرناً عادياً وليس ميكروويف للحصول على وجه محمر وقرمشة خفيفة لسطح البامية.
- مرق اللحم: استخدمي مرقاً غنياً وساخناً عند إضافته للصلصة، ولا تستخدمي الماء العادي حتى لا يخفف الطعم.
- الليمون: عصرة ليمون عند التقديم تبرز نكهة البامية والضاني بشكل رائع.
في الختام، هذا الطاجن هو رحلة عبر الزمن لمطابخ أمهاتنا وجداتنا. باتباعك لخطوات تحمير البصل وصدمة البامية بالخل، ستضمنين طبقاً غنياً بالنكهات، بصوص تقيل ولون أحمر يفتح النفس، ولحم يذوب بمجرد لمسه. صحتين وهنا!
المصادر
أسئلة متعلقة بالموضوع
